Costeo
El food cost es el costo de los insumos de un plato expresado como porcentaje de su precio de venta. Un plato que se vende en $260 y cuyos ingredientes cuestan $78 tiene un food cost de 30%. El mismo cálculo aplicado a un mes completo —insumos consumidos entre ventas de comida— da el food cost del periodo, que es el indicador con el que se juzga la operación.
Por plato
Costo de la receta ÷ precio de venta × 100
El precio de venta va sin impuestos. El costo de la receta incluye el rendimiento del insumo: si limpias un lomo y aprovechas el 78%, el costo por kilo útil es el de compra dividido entre 0.78.
Por periodo
(Inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas × 100
Este es el food cost real del mes. Sin conteo físico al inicio y al final del periodo no puede calcularse: no basta con sumar las facturas de compra.
Ejemplo
Risotto de hongos, precio de venta $260 sin impuestos. Cada ingrediente se costea por la cantidad neta que lleva el plato, no por la que se compró.
| Insumo | Cantidad | Costo unitario | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Arroz arborio | 90 g | $180 / kg | $16.20 |
| Hongos mixtos (rend. 90%) | 120 g | $240 / kg útil | $28.80 |
| Queso parmesano | 25 g | $520 / kg | $13.00 |
| Mantequilla | 20 g | $210 / kg | $4.20 |
| Fondo de verduras | 300 ml | $32 / L | $9.60 |
| Chalota, vino, aceite y hierbas | — | — | $6.20 |
| Costo total del plato | $78.00 |
Precio de venta
$260.00
Food cost
30.0%
Margen de contribución
$182.00
Cifras ilustrativas en pesos mexicanos, sin impuestos. El margen de contribución —lo que queda del plato para pagar renta, nómina y todo lo demás— suele decidir mejor la carta que el porcentaje: un plato con 38% de food cost y ticket alto puede aportar más que uno con 24%.
Referencias
Los rangos siguientes son orientativos y varían por formato, plaza y estructura de costos. Un restaurante de autor con servicio pesado y una barra de cocteles sanos no comparten número. Vale más conocer el propio y vigilar su tendencia que perseguir el de otro.
Cocina
28 – 35%
Rango habitual en restaurante de servicio completo.
Bebidas
18 – 25%
Sube en cartas con vino de guarda y destilados premium.
Brecha teórico–real
< 2 pts
Más de dos puntos de diferencia señala merma, porciones o recetas mal capturadas.
La brecha
El food cost teórico dice lo que debieron costar los platos vendidos. El real dice lo que salió del almacén. Cuando el segundo es mayor, la diferencia tiene siempre una de estas cuatro causas, y todas son corregibles.
Diez gramos de más por plato, multiplicados por el volumen del mes, mueven el porcentaje entero.
Caducidad, mal manejo, platos devueltos. Se mide con el conteo.
Salen del almacén sin comanda. Si no se registran aparte, contaminan el food cost.
El escandallo dice una cosa y la cocina hace otra. El teórico deja de ser una referencia válida.
En Carême
Cuando entra una compra a otro precio, el escandallo de cada receta que usa ese insumo se actualiza y el food cost de la carta se mueve con él. El módulo de recetas y costeo está incluido desde el plan Esencial.
Preguntas frecuentes
El food cost es el costo de los insumos de un plato expresado como porcentaje de su precio de venta. Si un plato se vende en $260 y sus ingredientes cuestan $78, su food cost es 30%. También se calcula por periodo, dividiendo el costo total de los insumos consumidos entre las ventas de comida del mes.
Se suma el costo de cada ingrediente de la receta en la cantidad exacta que lleva el plato, incluido el rendimiento del insumo tras limpieza y cocción, y ese total se divide entre el precio de venta sin impuestos. El resultado se multiplica por cien.
Como referencia general, entre 28% y 35% en cocina y entre 18% y 25% en bebidas, pero el número depende del formato: una barra de vinos y una taquería sanas viven en rangos distintos. Lo que importa no es acertar a un porcentaje ajeno, sino conocer el propio, medirlo cada mes y ver si sube o baja.
El teórico es lo que debieron costar los platos vendidos según sus recetas. El real es lo que efectivamente salió del almacén, medido con el conteo físico. La diferencia entre ambos es merma, robo, porciones fuera de gramaje o recetas mal capturadas.
Hay cuatro palancas: renegociar el precio de compra de los insumos que más pesan, ajustar el gramaje al estándar de la receta, reducir la merma con conteo y control de porciones, y rediseñar la carta para empujar los platos con mejor margen. Subir precios es la quinta y suele ser la última.
Cada vez que cambia el precio de un insumo. En la práctica eso significa continuamente, por lo que el cálculo manual en hoja de cálculo se desactualiza en semanas. En Carême el costo del plato se recalcula solo cuando entra una compra a otro precio.
Siguiente paso
Cuarenta minutos. Con tu lista de insumos y un plato cargados en Carême, ves el escandallo real de tu carta y el rango de precio para tu caso.